Коптильня горячего и холодного копчения


Коптильня горячего и холодного копчения своими руками

Каждый из нас любит полакомиться вкусным копченым мясом, рыбой, фруктами и другими копченостями. Но не каждый задумывался, что приготовить тот или иной деликатес можно дома (даже в квартире) или на своем дачном участке.

Поэтому предлагаю вам в этой статье изучить, какие коптильни существуют и как можно самостоятельно построить или собрать коптильню горячего или холодного копчения. Ведь к приходу гостей или в выходной день всегда хорошо побаловать себя вкусным копченым продуктом приготовленным не выходя из дома.

Виды коптилен: описание и принцип работы

Копчение продуктов — один из самых древних способов приготовления пищи.

Основой этого процесса является свойство древесины при нагреве до 300 градусов медленно тлеть с одновременным выделением большого количества густого дыма.

Блюда, созданные на основе копчения, обладают изысканным ароматом и особым вкусом. Кроме повседневного употребления, копчёные продукты могут использоваться в качестве припасов для длительного хранения или для угощения гостей вместо традиционного шашлыка или барбекю.

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными.

Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении.

Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма.

Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров.

В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире.

Коптильни, в зависимости от источника тепла делятся на:

  • газовые;
  • дровяные;
  • электрические.

Промышленные коптильни, в большинстве своем — электрические.

Такие коптильни имеют элементы контроля температуры и времени копчения.

Импортные модели отличаются высокой производительностью. Линейка полупрофессиональных моделей варьируется в пределах от 50 кг до 500 кг загрузки. Для малого бизнеса рекомендован объем загрузки до 300 кг за смену.

Различают копчения трех видов:

  • холодное;
  • горячее;
  • полугорячее.

О технологиях, которые следует использовать для организации коптильни, мы и расскажем ниже.

Свиное мясо, если его прокоптить холодным способом, будет храниться больше года в сухом погребе, при этом вам не потребуется холодильник, более того, оно даже сократит срок хранения этого продукта.

Холодное копчение требует хорошей подготовки продуктов и длится от суток и до пяти в зависимости от того, что вы планируете коптить. Так, на рыбу уйдет гораздо меньше времени, чем на мясо. На весу копченые продукты следует хранить в подвешенном виде на крюке, на шток которого вешается кружок для предохранения от вредителей.

Горячее копчение осуществляется при температуре от 70 и до 120 градусов, но не стоит слушать тех, кто советует повышать температуру еще больше, иначе ничего хорошего у вас в итоге не выйдет. Коптить в таком случае получается очень быстро, начиная от нескольких минут и до 4 часов, при этом мясо или рыбу предварительно приготавливать к копчению нет необходимости.

Однако, хоть горячее копчение проще холодного, по вкусу готовых продуктов оно ему значительно уступает, кроме того, продукты горячего копчения не будут храниться очень долго, в отличие от холодного.

Для полугорячего копчения используют простые коптильни холодного копчения.

Своими руками такие агрегаты будет собрать значительно дешевле, чем приобретать в готовом виде.

По виду и запаху продукты практически не отличаются от холодных копченостей, однако, вкус и срок хранения таких блюд – аналогичен показателям продуктов горячего копчения.

Какие дрова нужны для копчения

Для топлива годятся любые дрова, но для создания ароматного дыма лучшей считается можжевеловая и ольховая щепа. Используют также дуб, бук, орешник, ясень, клен, ветки яблони и груши и даже березу.

Каждая порода дерева придает продукту свой особый аромат. Используют также смесь из разных пород.

По этой причине не используют хвойную древесину. Дерево измельчают на кусочки до 3 см (иногда используют и опилки) и немного увлажняют, затем раскладывают ровным слоем на дно коптильни.

Для коптильни объемом с ведро достаточно одной большой горсти щепы.

Домашняя коптильня

Довольно затратно покупать в магазине копченое мясо или рыбу, но побаловать себя все же хочется.

Выход есть — домашняя коптильня.

Для многих аппарат для копчения представляется как некий массивный агрегат, занимающий много пространства, и установить подобную «штуковину» не представляется возможным даже на приусадебном участке.

Однако прогресс не стоит на месте: домашняя коптильня для многих стала настоящей находкой, позволяющей добавить в меню рядовой отечественной семьи новые рецепты.

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно.

Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего.

Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное.

Конструкция коптильни:

  • Корпус коптильни из нержавейки.
  • Решетки для продуктов.
  • Лоток для сбора жира.
  • Подставка.
  • Крышка с термометром.
  • Горелки.
  • Ручки.

Домашняя коптильня может быть разнообразного исполнения и под разные потребности в производстве копченостей.

Можно поместить дома промышленную коптильню, и она станет домашней коптильней, если только вы проживаете в частном секторе или на даче, но никак не в квартире многоэтажного дома.

Если Вы ищите домашнюю коптильню для копчения в квартире, то мой Вам совет приобретите заводскую электрическую коптильню, предназначенную для копчения именно в квартире, к тому же она отлично впишется в интерьер. Или на крайний случай герметичную коптильню, размещаемую на газовой плите, в которой предусмотрен выход излишнего дыма через трубку на улицу.

Не стоит экспериментировать в квартире самодельными коптильнями, так как не сможете обеспечить полную безопасность от использования такой домашней коптильни. В конце концов, это здоровье Ваше и ваших близких.

А вот если собираетесь коптить во дворе частного дома, на даче или на отдыхе где-нибудь на природе то для экспериментов нет предела.

Если у Вас есть старый холодильник, то из него получится идеальная коптильня для холодного копчения.

Есть старое ведро?! – тоже станет хорошей коптильней, но уже для горячего копчения, которое можно будет брать с собой на отдых на природу, на рыбалку.

А может у Вас валяется и мешается какой-нибудь деревянный или железный ящик, или бочка – так это совсем упрощает жизнь, можно из этого добра сделать за пару часов прекрасную домашнюю коптильню как для горячего копчения, так и для холодного копчения.

Рассмотрим наиболее практичные.

  1. Коптильня из железного ящика размером примерно 110х60х60 см.

    Ящик открыт сверху и снизу. В нем на высоте 10 см от дна приварены уголки для установки поддона. Между стенками и краями поддона предусмотрены щели для прохода дыма в камеру. В верхней части камеры приварены отрезки уголков, на которые уложены прутья или подходящие трубки, на них и подвешивают продукты.

  2. Коптильня подземного типа, ее легко установить на приусадебном участке или на даче.

    Она имеет топку, устроенную в земле, и подземный дымоход. На кирпичной или каменной кладке в конце дымохода устанавливают металлическую бочку или ящик нужных размеров.

    Снизу бочки или ящика устанавливают сетку, которая фильтрует дым и предохраняет продукты от попадания в угли при случайном падении. Сверху камеру накрывают рогожей, мешковиной или металлическим листом. Ящик устанавливают на кирпичи, а сверху накрывают металлическим листом или мешковиной (для регулирования тяги).

Где разместить домашнюю коптильню

Коптить можно не только на чердаке, но и в погребе, расположенном не очень близко от дома и дворовых построек. В этом случае под потолком погреба делают вешалку, а на полу с противоположной от выхода стороны зажигают дрова с опилками. Горение, количество дыма и температуру регулируют открыванием двери погреба.

Домашнюю коптильню можно сделать из бочек или кадок без дна, установленных одна на другую. Между ними натягивают фильтр — мокрую мешковину, которая очищает дым от сажи.

В нижней бочке (кадке) делают топку, где на стальном листе сжигают дрова с опилками. На верхнюю часть второй бочки укладывают вешалку с мясными продуктами. Сверху накрывают мешковиной, которой регулируют количество дыма. Горение дров в печи недопустимо, они должны постоянно тлеть.

Коптильня с гидрозатвором

Гидрозатвор — это желоб, проходящий по верхней кромке стенок коптильни, в который вставляется крышка и затем наливается вода. Нужен он для того, чтобы через щели между крышкой и стенками не проходил дым и запах, он позволяет наиболее эффективно использовать коптильню.

Продукты в таких коптильнях готовятся предельно просто.

На дно ёмкости насыпаются опилки или щепа фруктовых или лиственных деревьев (ни в коем случае не используйте хвойные породы и берёзу — они только испортят блюдо).

Далее ставится решётка, на которую выкладываются заранее подготовленные продукты. В завершение всего ёмкость закрывается крышкой, ставится на плиту и водой заливается гидрозатвор. Для вывода дыма на штуцер ёмкости надевается шланг, который отводится в форточку.

Домашние коптильни для газовой плиты с гидрозатвором выпускаются разных объёмов:

  • малые — размерами 400x300x250 мм;
  • средние — размерами 500x300x250 и 500x300x300 мм;
  • большие — размерами 600x300x300 мм.

Первые подойдут для приготовления небольших порций.

В процессе готовки ёмкость для копчения нагревается, из-за чего дно немного деформируется. Оно может вогнуться внутрь или выгнуться наружу, вследствие чего касание с плитой становится неравномерным.

Достоинства домашней коптильни с гидрозатвором:

  • Конструкция идеально соответствует условиям использования в небольших помещениях, поскольку обеспечивает безопасное приготовление.
  • Дым отводится в специальный шланг.
  • Гидрозатвор не допускает проникновение воздуха внутрь камеры, что исключает возможность воспламенения топлива.
  • Пригар, возникающий во время приготовления блюд, легко очищается со стенок коптильни.
  • Корпус и все составляющие коптильни для домашнего копчения выполняются из материалов, препятствующих возникновению коррозии.

Коптильня холодного копчения своими руками

Мало кто способен отказаться от сочного куска копченого мяса или рыбы, но брать такие продукты в магазине – значит, довериться случаю. Напротив, если приготовить эти блюда собственными руками в домашней коптильне, результат всегда будет превосходным.

Холодное копчение имеет свои отличительные особенности, отличающие его от других технологий копчения, в частности, от горячего копчения.

Холодное копчение проходит под воздействием невысоких температур в течение длительного времени.

Благодаря этому, из получаемых продуктов испаряется влага, благодаря чему они дольше хранятся, по сравнению с горячим копчением.

Продукты, приготовленные правильно, отличаются сочным вкусом и неповторимым ароматом. То есть, пересушенные рыба или мясо означают то, что они были приготовлены с нарушением технологии приготовления.

Коптильня холодного копчения должна выдавать холодный дым в зону расположенных продуктов. Поступающий дым должен быть, по возможности, ровный и стабильный на протяжении всего периода копчения.

Продукты коптят теплым дымом в течении продолжительного срока, иногда до 7 суток, зависит это от размеров полуфабрикатов.

Температура дыма не должна превышать 25 градусов С.

Чтобы получить такой охлажденный дым коптильня холодного копчения должна быть разделена на две части. Первая часть – это топка, а вторая – емкость, где будут располагаться продукты, и разместить их нужно на расстоянии друг от друга 1,5 – 2 метра, соединив дымоходом.

Но прежде чем приступать к строительству собственной коптильни, нужно узнать несколько очень важных моментов:

  1. Чтобы вкус и внешний вид поддающегося копчению продукта был приятным, важно сделать равномерным его окуривание и нагрев. Если не уделить должного внимания этому важному аспекту, то все коптимые продукты могут поддаться фракционированию, а это уже может причинить вред организму и существенно испортить вкус готового продукта.
  2. Нужно обеспечить правильное прокапчивание продукта, а это означает, что дым, проникающий в коптильню должен немного задержаться в ней и насытить собой вялящийся продукт. После этого дым легчает и, поднимаясь вверх, покидает коптильню через дымоход, но, на смену ему приходит новый, снова-таки задерживается и равномерно пропитывает всю закладку собой.

Особенности холодного копчения:

  • Копчение происходит при рабочей температуре от 30 до 50 С.
  • Правильно прокопченные продукты могут храниться без холодильника более года, изысканным вкусом и несравненным ароматом.
  • Продукты холодного копчения лишены всяческих вредных свойств и воздействий на человеческий организм! Одна только польза и всевозможная неповторимая гамма вкусов.
  • Холодное копчение требует основательной подготовки «до» и «во время» копчения, иногда уходит до 5 дней подготовки к копчению и до 3-х дней нахождения продукта в самой коптильне.
  • Коптильня холодного копчения имеет простую схему и легко «воплощается» в жизнь, не требуя ни особых условий, ни особых материалов. Для её постройки достаточным будет земельный участок от 2-х до 3,5-х м.

Устройство коптильни холодного копчения

Основными составляющими коптильни холодного копчения выступает:

  • крышка, которая соединяется с помощью шпунтов;
  • перегородка отражательного типа;
  • коптильная камера, для сооружения которой требуется наличие металлической емкости в виде бочки;
  • колена;
  • печная труба;
  • крыша и место для разведения огня;
  • дымоход.

Конструкция коптильни холодного копчения состоит из камеры, в которой происходит сгорание древесины и камеры, в которой располагаются продукты питания.

Коптильня холодного копчения характеризуется наличием более длинного интервала между этими камерами, так как дым, который проходит от камеры сгорания, должен немного остыть, прежде чем он попадет к продуктам.

Для камеры сгорания щепы следует использовать трубу, диаметр которой составляет около 300 мм. Из нее выступает труба, диаметр которой составляет 100 мм. Эта труба ведет в камеру, в которой располагаются продукты.

Для изготовления камеры с продуктами потребуется наличие деревянного бруса или досок. В камере сгорания есть еще одна труба, которая выходит вверх. Ее функция состоит в выведении излишнего дыма, который скапливается при сильном сгорании щепы. В таком случае, копчение происходит равномерно и постепенно.

Раньше, для обеспечения тяги использовали склоны, на которых устанавливали дымоходы.

Сейчас, требуется очень длинный дымоход, к которому устанавливают коллектор, вентилятор или дымосос.

Если помещение двора не позволяет разместить длинный дымоход во дворе, возможен вариант расположения дымохода в подвальном помещении.

Коптильня холодного копчения из бочки

Для изготовления простой коптильни для холодного копчения своими руками из бочки нужно взять:

  • металлическую бочку;
  • металлическую сетку;
  • лист из жести;
  • решетку;
  • мешковину;
  • пару болтов;
  • лопату и другие инструменты.

Выкопав под топку яму, нужно положить на дно жестяной лист: он нужен для равномерного тления опилок или щепок.

После того как подготовительный этап закончен, можно заняться устройством дымохода – неглубокой траншеей шириной 25 см и длиной от 2 до 7 метров.

Для герметичности ее необходимо накрыть любым негорючим материалом, который находится под рукой (например, подойдет шифер), и присыпать грунтом.

Затем нужно заняться коптильной камерой.

Проще всего сделать ее из металлической бочки, от которой нужно отделить дно и прикрепить внизу металлическую сетку.

Для фильтрации сажи на нее нужно будет постелить мешковину.

В нижней части бочки прикрепляется прочная решетка, на которой можно разметить фильтр.

Затем еще одну прочную решетку разместить в верхней части бочки, отступив от края примерно на 20 см. Именно на нее будут закладываться продукты для копчения.

Стационарная домашняя коптильня своими руками

Как сделать коптильню в домашних условиях правильно.

  1. Выделите место на участке, затем:
    • выполните углубление под топку, размером до полуметра по глубине;
    • прокопайте от него траншею на штык лопаты, длиной до трех метров, под небольшим углом;
    • сделайте в конце неглубокую яму для установки камеры для копчения.
  2. После проведения подготовительных работ приступите к строительству.

    Вам необходимо:

    • выложить кирпичной кладкой топку: стенки и крышу;
    • установить на нее дверку из металла;
    • проложить в траншее трубу, закопать землей, утрамбовать для лучшего охлаждения дыма;
    • на противоположном конце установить коптильное оборудование – это может быть камера из нержавейки, дерева;
    • закрепить внутри шкафа решетку или крючки, чтобы подвешивать продукты;
    • установить трубу для выведения на улицу отработанного дыма.

Как выбрать готовую коптильню холодного копчения

Итак, вы решили не самостоятельно строить коптильню, а купить готовую. Но перед вами открывается широкий выбор, и сам собой возникает вопрос: “А какая лучше?”.

Чаще всего коптильня является закрытым ящиком, имеющим несколько решеток внутри (на которых готовятся продукты) и поддоном (в котором происходит тление топлива).

Нужно выбирать коптильню с емким корпусом, так как в нем копчение мяса, рыбы, сала, сыра, овощей или фруктов происходит более равномерно.

Однако, при выборе коптильни холодного копчения, не стоит забывать и о её весе (ящик с толщиной стенки 6 мм и габаритами 500 на 500 на 800 мм, весит примерно 60 кг – подумайте, насколько это вас устраивает).

Если вы решили отправиться на затяжную рыбалку с палатками и там пользоваться коптильней, тогда лучше выбрать коптильню, металл которой равен 0,8 мм. Она легка, удобна, и компактна (40×27×17).

Это очень удобно, зачем заниматься транспортировкой тяжестей?

Поскольку, люди устраивают такой отдых не часто, то коптильня будет служить вам достаточно долго, пока стенки ящика не прогорят.

Если же вы будете устанавливать коптильню холодного копчения на даче или во дворе, тогда лучше брать более тяжелый и надежный вариант из нержавейки, с толщиной корпуса 2,0 мм.

Если для вас вес не имеет значения, а главное – это долговечность конструкции, то покупайте массивную коптильню холодного копчения из толстой нержавеющей стали. Она прослужит вам десятилетия.

Лучше выбирать конструкцию с дополнительными ребрами жесткости, для укрепления корпуса.

Если вы покупаете коптильню, чтобы готовить копченые деликатесы дома, то обязательно покупайте агрегат, содержащий гидрозатвор, в этом случае проблемы отвода дыма будут решены.

А если вы решите перевезти коптильню на дачу, то трубочку можно легко заткнуть подручными средствами.

Недостатком обычного стального корпуса является то, что в процессе эксплуатации этот материал будет прогорать и окисляться.

Срок службы такой коптильни — чуть более двух лет.

Оборудование, чей корпус сделан из нержавейки, стоит в разы дороже. Однако, этот материал более качественен, изделие будет служить Вам от 5 до 15 лет.

Следующий, не менее важный момент — толщина корпуса коптильни.

При нагревании металл расширяется, что в процессе эксплуатации приводит к деформации корпуса. Чем толще металлическая облицовка коптильни, тем дольше она сохранит свою форму.

Хорошо, если корпус имеет дополнительные ребра жесткости (для круглых моделей — кольцо). Однако, чем толще облицовка коптильни, тем больше ее вес. В идеале, толщина металла должна составлять 1,5-2,0 мм.

Решетки, шампура, грузовые тележки — это те инструменты, которые позволят Вам получить максимальную отдачу при эксплуатации коптильного оборудования.

Покупные коптильни бывают двух видов:

  • универсальными;
  • для отдельной продукции.

Коптильня горячего копчения своими руками

Такая домашняя коптильня по своему строению достаточно проста и представляет собой замкнутую емкость с плотно прилегающей крышкой. Вверху устройства находится решетка из металла, где в один слой укладываются продукты, готовые к копчению. Под ней — поддон. Дно коптильни выстилается опилками либо мелконарубленным дровами, которые тлеют и выделяют большое количество дыма.

Горячее копчение занимает значительно меньше времени, потому что процесс протекает при температурах дыма в интервале от 50°С для мяса до 120°С для рыбы. Уменьшаете температуру – увеличивайте время копчения.

Важна температура, при которой опилки будут медленно тлеть, а не сам источник огня.

Дым от опилок проникает в коптильную камеру, где размещены продукты.

Под продуктами устанавливается поддон, чтобы собирать выделяющийся при копчении жир.

Излишки дыма отводятся через дымоход или отверстия в крышке камеры.

Топку можно разместить непосредственно в бочке:

  1. В днище бочки прорезаются несколько отверстий, через которые будет удаляться зола и которые будут служить поддувалом для топки.
  2. В нижней части бочки вырезается кусок стенки, из которого делается дверца топки. Достаточно будет куска размером 200х300 мм. К дверце привариваются петли и ручка-задвижка.
  3. Для топки отводится примерно треть объема бочки, остальной объем будет камерой для копчения. Топка и камера разделяются листом металла толщиной 4 мм. Этот лист будет служить дном камеры. Его приваривают к стенкам.
  4. В днище камеры прорезается отверстие под дымовую трубу. Диаметр этой трубы должен совпадать с диаметром дымовой трубы в верхней части камеры. Не увлекайтесь длиной дымовой трубы, излишняя тяга в топке не нужна. Дымовая труба приваривается к стенке бочки.
  5. Дальше вы знаете: поддон для сбора жира, решетки или крючки, крышка с отверстием для дымовой трубы.

Для более рационального использования объема бочки топку можно разместить непосредственно под ней.

В этом случае топку лучше сложить из огнеупорного кирпича, предусмотрев отверстия для закладки опилок и вывода излишка дыма.

Бочка устанавливается на топку, а освободившийся объем используется для размещения дополнительных решеток.

Коптильня горячего копчения из кирпича

Требования к коптильне:

  • Полная герметичность.

    Именно это, а не размеры, наиболее важно. Габариты влияют лишь на объем загрузки, поэтому выбираются индивидуально.

  • Равномерность окуривания.

    Оно обеспечивает отсутствие характерного привкуса гари и наилучшее качество обработки.

  • Подача «легкого» дыма.

    В нем отсутствуют твердые фракции, которые не успевают попасть на продукт, так как выпадают на дно резервуара в виде осадка.

Для строительства вам понадобится:

  • кирпич;
  • материалы для раствора;
  • металлические решётки;
  • арматура;
  • металлические уголки;
  • проволока;
  • доски;
  • глина.

Для всей конструкции прежде всего необходим надёжный фундамент.

Определяясь с размерами, учтите, что камера копчения должна быть вдвое больше топки.

При строительстве лучше использовать керамический кирпич.

Начните кладку с углов, укрепляя их проволокой, старайтесь следить за ровной последовательностью кладки.

Для обустройства топки лучше выбрать жаростойкий металл.

Прежде чем установить топку, убедитесь, что она хорошо укреплена уголками и арматурой.

При строительстве не забудьте о воздуховоде, он должен соответствовать четверти высоты конструкции.

Место стыка укройте «воротником».

Крышку сделайте из деревянных досок. Впоследствии под неё можно стелить мешковину для герметичности.

Переносная коптильня горячего копчения из ведра или кастрюли

Самый простой вариант изготовления коптильни, которую можно использовать даже в походных условиях. Важно, чтобы выбранная емкость была цельной без повреждений.

Как сделать коптильню горячего копчения:

  1. Начинать нужно с решетки, на которую будут выкладываться продукты. Она должна иметь круглую форму, подходить по диаметру ведра и располагаться немного выше середины. Для этой цели можно использовать лист нержавейки, из которого вырезается круг и в нем делается много отверстий. Более простой и доступный вариант – использование проволоки, из которой нужно просто сплести решетку с ножками.
  2. Осталось только взять ведро, положить на дно стружку, установить внутрь решетку и можно использовать коптильню, которую можно установить на мангал или на ножки над костром.
  3. Чтобы у дыма была возможность выходить из ведра, в крышке придется сделать отверстия. Для поддержания процесса горения придется дно ведра заполнить опилками и щепой. После этого самодельную коптильню ставят на огонь.
  4. В процессе нагревания можно наблюдать, как начнется процесс тления опилок и щепы. Это является первым сигналом того, что пора подвешивать продукты.
  5. Имейте в виду, что огонь под коптильней необходим для того, чтобы была создана температура для копчения. Поэтому не нужно добиваться слишком большого нагрева. Сам процесс приготовления занимает порядка 30-40 минут.
  6. Для коптильни из ведра или кастрюли обычно изготовляют вставку с несколькими ярусами. Нижний представляет собой поддон, один или несколько верхних ярусов — решетки или крючки. Конструкцию удобнее не крепить к стенкам, а ставить на дно емкости, поэтому следует сделать вставку с ножками.
  7. В качестве поддона можно использовать миску из нержавейки. Ее диаметр должен быть на несколько миллиметров меньше внутреннего диаметра корпуса.

Электрическая коптильня

К преимуществам этого вида горячего копчения относятся:

  • Компактность конструкции. Бытовая электрическая коптильня имеет небольшие габариты и легко помещается в кухонный шкаф. Используемые в кафе и ресторанах также компактны и не занимают много пространства;
  • Легкость в эксплуатации. Чтобы приготовить продукты в электрической коптильне, необязательны специальные навыки или опыт. Достаточно выбрать необходимый температурный режим согласно прилагаемой инструкции;
  • Быстрое приготовление. Продукты в таких устройствах готовятся в среднем 30 минут. Это обеспечивается плотным притиранием крышки к стенкам емкости. Такая конструкция обеспечивает полное сохранение жара внутри коптильни;
  • Полная комплектация производителем коптильни необходимым сопроводительным оборудованием, в том числе и дымоотведением;
  • Предоставление производителем гарантии;
  • Приготовление продукта проводится без неконтролируемых перепадов температуры. При необходимости температура регулируется вручную или автоматически;
  • Ценовая доступность бытовых вариантов электрических коптилен.

Это делает данный вид оборудования оптимальным для использования в приготовлении блюд домашнего горячего копчения в условиях городской квартиры.

Коптильня из нержавеющей стали

Нержавеющая сталь, как конструктивный материал, позволяет изготавливать устройства самых разных размеров с различной степенью технологической сложности.

Ведь где в основном они применяются — на даче, на рыбалке, рядом с водоёмом, где повышенная влажность воздуха.

В таких местах многоразовое использование коптилен из чёрной стали приводит к быстрому образованию толстого налёта ржавчины, который приводит как к скорому прогоранию стенок устройства, так и понижению качества приготавливаемых продуктов.

Коптильня для рыбы с нержавейки, применяемая на воздухе возле речки, прослужит вам значительно дольше, не теряя своих технических характеристик и внешнего вида.

Ещё одним несомненным преимуществом, которым обладают устройства из нержавеющей стали, является их слабая подверженность образованию нагара, особенно на внутренних рабочих поверхностях.

Они легко очищаются от остатков продуктов копчения и жира. Особенно это качество оценят хозяйки, на плечи которых ложится основной груз в приведении в порядок кухонного инвентаря после пикника или посещения дачи.

Домашние коптильни с нержавейки, как правило, имеют подобное строение.

Они состоят из ящика, на внутренних стенках которого приварены кронштейны для установки решёток, на кои укладываются продукты копчения.

Выпускаются одно- или двухъярусные, то есть внутри ящика размещается одна или две решётки.

Решётки имеют рёбра жёсткости, что даёт возможность подвергать копчению продукты любого веса, главное, чтобы их размер соответствовал габаритам решёток.

На ящик одевается крышка с отводом для дыма. Такой отвод может устанавливаться и на самом ящике, так как он представляет собой приваренную к отверстию трубу небольшой длины.

Надев на такую выпускную трубу жаропрочный шланг и выпустив его второй конец на улицу через форточку или окно, можно использовать коптильню в помещениях, а именно на кухне в квартире или в беседках за городом.

Дополнительно коптильни с нержавейки комплектуются поддоном для сбора жира, который устанавливается ниже решёток.

Кроме защиты насыпанных на дно ящика деревянных стружек от продуктов процесса копчения, поддон играет весомую роль в процессе последующей чистки самой коптильни.

Для установки над костром коптильня имеет подставку или съёмные ножки.

Применение именно отделяющейся от ящика подставки или отсоединяющихся ножек позволяет устанавливать коптильню на газовую или электрическую плиту на кухне, если, конечно, размеры коптильни это позволяют.

Коптильня из нержавейки – преимущества:

  • Высокая устойчивость к механическим повреждениям. Многократные транспортировки с места на место не способны причинить конструкции вред.
  • Нержавеющая сталь в полной мере соответствует санитарным нормам.
  • Нержавейка устойчива к влаге, поэтому коптилка для рыбы и мяса не требует особых условий хранения. Ее вполне можно хранить и под открытым небом, если более приемлемых условий не существует.
  • Гладкая внутренняя поверхность отмывается от жира и дыма без особых сложностей.

Бытовые коптильни из нержавейки характеризуются стандартной конструкцией. В большинстве случаев она представляет собой своеобразный ящик, внутри которого находятся решетки, предназначающиеся для копчения продуктов. Внутри ящика находятся одна или две решетки. Соответственно, они бывают одно- и двухъярусными.

Особенность решеток в том, что они имеют ребра жесткости, что позволяет готовить рыбу или мясо любой массы.

Важное условие конструкции — наличие крышки для отвода дыма. Отвод можно установить непосредственно на ящике. В большинстве случаев отводом является приваренная к отверстию небольшой длины труба.

Если надеть шланг на эту трубу, то коптильню можно установить и внутри помещения. В этом случае второй конец шланга выпускается через форточку. Безопасное копчение в квартире вам обеспечено!

Помимо самой емкости для копчения и выпускной трубы, в комплект входит поддон для сбора жира. Этот поддон предназначается для сбора жира, который образуется впоследствии приготовления пищи.

При желании установить конструкцию над костром придется использовать специальные съемные ножки или подставку.

Такие устройства помогут готовить даже над газовой плитой, чтобы вы смогли коптить свою любимую рыбку или окорок прямо на своей же кухне. При этом стоит учесть габариты. Она должна быть небольшой.

Домашняя коптильня холодного и горячего копчения

Аппетитные копчености всегда присутствуют на праздничном столе. Копченая рыбка, балык, грудинка и другие вкусности всегда в почете у гостей. Эти деликатесы считаются отличной закуской к домашнему алкоголю. К сожалению, в розничной продаже не всегда можно купить продукты натурального копчения. Изготовители в целях экономии времени и средств идут на нарушение технологического процесса. В ход идет различная химия и ухищрения, позволяющие в короткий срок довести сырье до необходимого товарного вида. Но такие «деликатесы» не только не порадуют своим вкусом, но порой и могут причинить большой вред здоровью.

Понимая это, многие гурманы, приобретают готовые коптильни холодного и горячего копчения, а также самостоятельно делают их в домашних условиях. Домашняя коптильня позволяет сделать любой продукт намного лучше магазинного, а вы будете наслаждаться вкусом натурального деликатеса и радовать своих родных и близких.

Основные виды коптилен

Копчение в зависимости от температуры подаваемого дыма делят на два вида: холодное и горячее. Чем выше температура приготовления, тем быстрее готовится в коптильне рыба или мясо. Холодное копчение – очень длительный процесс приготовления от нескольких часов, до нескольких суток. Сырье подвергается обработке дымом температурой 20-40С. Холодная обработка придает тонкий аромат и изысканный вкус готовому блюду, мясо или рыба получается суховатым и плотным. Как правило, при таком способе копчения, на пище оседает меньше канцерогенов из дыма. Увеличивается срок хранения готового продукта.

Горячее копчение это быстрая обработка дымом температурой 70-100С. Время копчения составляет от 30 минут, до двух часов, в зависимости от веса кусков и температуры дыма. Продукты получаются более жирными и мягкими, но срок хранения ограничивается максимум неделей, при условии хранения в холодильнике. Соответственно и коптильни бывают горячего и холодного копчения.

Как устроена коптильня горячего копчения

У такого типа коптилен топка находится под коптильным шкафом. Горячий дым от горящих дров, сразу попадает на подвешенные куски для копчения. Проще сделать коптилку горячего копчения своими руками из железного короба и электрической плитки. Наиболее подходящий материал для ящика, нержавеющая сталь. Короб можно поставить на мангал с углями. Таким образом, щепа или опилки на дне железного ящика начинают тлеть. Тепло от нагревателя равномерно нагревает дым и содержимое. Короб такой коптильни делается герметичным, или устанавливается гидрозатвор.

Над щепой необходимо поставить поддон для защиты щепы от попадания жира. Выше поддона установить одну или две решетки, на которые будет укладываться сырьё. Крышку коптильни желательно выполнить в виде двухскатной крыши, что бы конденсат при копчении падал не на куски мяса, а стекал в поддон. Так же в крышке желательно установить термометр для контроля температуры внутри камеры и сделать небольшое отверстие для отвода дыма.

Такую самодельную мини коптильню горячего копчения можно использовать даже на кухне, подсоединив трубку к отверстию для отвода дыма, а другой конец вывести в форточку или в вытяжку. В качестве нагревателя использовать газовую плиту.

Вам будет интересно:  Варено копченая грудинка свиная

Принцип работы коптильни холодного копчения

Домашняя коптильня холодного копчения имеет более сложный конструктив. Камера для копчения в этом случае располагается отдельно от источника дыма. Дым же от костра идет по охлаждающему дымоходу и попадает в коптильню. Либо используется генератор холодного дыма. Перед тем как сделать коптильню своими руками, возникает главный вопрос – из чего? Вариантов много, ниже мы о них расскажем.

Коптильня холодного копчения из бочки

Наиболее простой и наиболее повторяемый вариант для изготовления в домашних условиях коптильни горячего и холодного копчения является железная бочка. У каждого на даче имеется пара бочек для полива. Можно использовать для этих целей и деревянную кадку. Бочка это практически готовый коптильный шкаф, установить её можно стоя, лежа, как удобней для будущей эксплуатации. К бочке подвести дым по трубе от костра, костер должен быть чуть ниже уровня установки бочки. В качестве топки подойдет старое ведро или кастрюля.

Для более интенсивного охлаждения дыма, трубу можно закопать в землю. Вместо трубы вообще можно использовать выкопанную траншею, закрытую сверху, к примеру, деревянными щитами. Грунт хорошо остудит дым и впитает в себя ненужные смолы. В зимнее время бочку при эксплуатации желательно утеплить подходящим, негорючим материалом. Внутри установить решетки или проволоку для подвешивания мяса, рыбы. Сверху бочку при копчении закрыть листом железа или накрыть плотной мешковиной. Что бы бочка не портила вид участка, её можно покрасить жаропрочной краской и придать надлежащий вид.

Коптильня из холодильника

Для коптильни в качестве шкафа вполне подойдет старый холодильник. У многих он используется в качестве шкафа для хранения различных мелочей. В старых холодильниках практически не было пластика, поэтому из него получится коптилка любого типа. Если все же имеется пластик, то удалить его не составит труда. В холодильнике уже есть дверца, есть готовые решетки.

Останется сделать отверстия для входа и выхода дыма. Установить термометр для коптильни. Для того что бы сделать коптилку горячего копчения своими руками из холодильника, нужно просто его установить над топкой. Топку сделать из огнеупорного кирпича или железного короба.

Вам будет интересно:  Ректификационная колонна своими руками

Для холодного копчения совместно с холодильником использовать дымогенератор, или сделать охлаждаемый дымопровод в земле от топки, как в случае с бочкой. По такому принципу для коптилки холодного копчения можно приспособить любые другие ящики подходящего объема.

Деревянная коптильня

Дерево это тот универсальный материал, из которого можно без особых затрат соорудить прекрасный коптильный шкаф. Во первых это натуральный, экологический материал. Древесина лиственных пород не выделяет смолы и других неприятных запахов. Бруски и доски легко обработать слесарным инструментом. Доступная цена. Для строительства коптильни наиболее подходящими породами является ольха, липа, дуб, осина. А вот сосна или ель не подойдет, так как выделяет смолу при повышении температуры.

Как сделать коптильню холодного копчения

Что бы сделать её самому, потребуются слесарные навыки, умение работать паяльником, читать схемы и чертежи. Главная задача правильной коптильни – придание дыму в камере нужной температуры. Сделанная коптильня своими руками состоит из камеры для копчения, автоматики для поддержания температуры и дымогенератора. Такая коптильня из дерева работает и в режиме холодного копчения и в режиме горячего копчения и ещё в режиме сушки. Размеры коптильни у каждого индивидуальные, под свои нужды. Для её изготовления потребуется слесарный инструмент, шуруповерт, паяльник.

Материалы и комплектующие:

  • Деревянный брусок 50х50 мм;
  • Вагонка липовая;
  • Вагонка сосновая;
  • Петли, ручка;
  • Шурупы, гвозди.
  • Лист оцинкованного железа;
  • ТЭН 220 В (2кВт);
  • Корпус для автоматики;
  • ПИД регулятор температуры REX C100;
  • Выключатели, монтажные провода.

Пошаговый процесс постройки:

  1. Из бруса 50х50 собрали каркас коптильного шкафа. Для крепления между собой были использованы металлические уголки. Высота всего каркаса 150 см, высота камеры 100 см, ширина 45см, глубина 40 см. От низа до места будущей двери 20 см. Не большой объем, но для домашнего использования вполне хватает.
  2. Внутреннюю часть каркаса обшиваем липовой вагонкой, можно использовать осиновую вагонку.
  3. Собрали каркас двери и также зашили внутреннюю сторону липой.
  4. Со внутренней стороны привернули шурупами бруски 50х50 для крепления дна и потолка.
  5. В ниши стенок, дна и потолка степлером закреплена пищевая фольга.
  6. В ниши укладываем базальтовый утеплитель толщиной 50 мм. Он не горюч, не выделяет вредных веществ при повышенной температуре.
  7. При желании утеплитель можно закрыть пароизоляцией. Затем наружную часть стен и дна забиваем вагонкой. Наружные стены были забиты сосновыми рейками по экономическим соображениям, на качество копченостей наружняя обшивка не влияет.
  8. В верхней части коптильни смонтировано отверстие для выхода дыма.
  9. Из вагонки собран и остальной дымоход с задвижкой. Вверху установлена железная накладка под вытяжную трубу. Труба из пластика 115 мм диаметром.
  10. Из листа нержавейки или оцинковки вырезаем и сгибаем поддон. Он нужен для защиты внутренней части коптильни от горячих тэнов.
  11. Устанавливаем его в углубление под дверью. Желательно между поддоном и корпусом коптильни установить негорючую прокладку.
  12. На направляющих для гипсокартона закрепляем два киловатных тэна от плитки. Как показала практика 2 кВт за глаза хватает для такого объема. При температуре наружного воздуха +10°С до нагрева 100°С внутри коптильни ушло 20 минут.
  13. Тэны устанавливаем в нишу.
  14. Крепим двери петлями к корпусу коптильной камеры. Устанавливаем ручку и шпингалет. Корпус покрываем льняным маслом для защиты от атмосферной влаги. Если планируется использовать аппарат на открытом воздухе, то монтируем двухскатную крышу из любого кровельного материала. В нашем случае коптильня находится под навесом, поэтому необходимости в крыше нет.
  15. Над тэнами установлен поддон из нержавеющей стали для сбора жира. Ниже поддона сделано отверстие для входа трубы дымогенератора.
  16. Автоматика для коптильни собирается на контроллере REX C100, купленного на просторах Китая. Контроллер обеспечивает эффективное регулирование заданной температуры.
  17. Монтаж автоматики собран по схеме.
  18. Вся начинка собрана в подходящем корпусе, установлены два выключателя. Один общий, второй для выключения и включения тенов. Датчик температуры установлен в зоне нахождения сырья для копчения. Снизу установлены две розетки, для подключения компрессора дымогенератора и вентилятора. Вентилятор нужен когда коптилка холодного копчения работает в режиме сушильного шкафа, или конвекции.
  19. Для контроля готовности колбас, мяса используется термометр для коптильни с выносным щупом.
Вам будет интересно:  Автономная система охлаждения для самогонного аппарата

Итак, коптильня холодного копчения своими руками собрана.

Как сделать правильный дымогенератор для коптильни, описано в ранее опубликованной статье.

[dropshadowbox align=”none” effect=”lifted-both” width=”auto” height=”” background_color=”#e9dbdb” border_width=”1″ border_color=”#660303″ ] Как собрать своими руками правильный дымогенератор для коптильни холодного копчения из нержавеющих труб с воздушным компрессором. Описание, чертежи, фотографии устройства.[/dropshadowbox]

Для копчения понадобится специальная щепа. От правильно подобранной щепы зависит вкус ваших деликатесов. Ольховая и буковая щепа универсальная, подходит для копчения мяса, рыбы, сала. Щепа дуба в основном подходит для мяса дичи, конины, говядины.

Фруктовая щепа вишни, яблони больше подходит для сыра, овощей. Важно помнить, что перед использованием щепы, её необходимо подсушить, влажность щепы должна быть около 15%. При  высокой влажности, образуется много пара, продукт будет сыреть и в итоге снизится его срок хранения.

Коптильни горячего и холодного копчения

Коптильные аппараты, работающие по холодной или горячей методике, можно соорудить самостоятельно. В них вы можете коптить продукты. Они будут характеризоваться прекрасным вкусом и ароматом. И по этим качествам они будут сильно отличаться от магазинных вариантов. Но для начала необходимо изучить подробности процессов копчения. И после этого планировать, как своими усилиями будете создавать коптильню горячего копчения или холодного: КГК или КХК.

Специфики копчения

Копчение осуществляется по надобности. Не секрет, что после этого процесса увеличивается срок хранения продуктов. Коптить их можно и в домашних условиях. Можно коптить по любой из двух методик. Что интересно, у коптильни горячего и холодного копчения в одном почти нет конструкционных отличий. Требуется наличие очаговой зоны, отдела с крючками или решётками, устройство для сбора стекающего жира. Коптильный отсек имеет изолированный корпус. Превосходная герметизация здесь – это обязательное условие для универсальной установки.

По обоим методам продукты должны некоторое время пребывать в ограниченной зоне, под воздействием дыма от тлеющего топлива (опилок или стружек). Главная отличительная черта – это дистанция от камеры копчения до очаговой зоны.

В КГК дым должен достигать серьёзных температур. В КХК его максимальный показатель доходит до +35 градусов. Так или иначе, закоптить над открытым пламенем нельзя.

Методика холодного копчения

Если вы будете действовать по ней, приготовьтесь к очень долгому процессу. Он может занимать минимум 5 дней, максимум – несколько недель. Продукты не утрачивают свой внешний облик, приобретают непревзойдённый вкус и аромат. Рабочая температура здесь составляет порядка 30°С. И спешка здесь не предусматривается. При таких условиях бактерии лучше размножаются. И если процесс не доведён до своей кульминации, вы можете употребить неготовое блюдо и отравиться.

Важный фактор здесь – используемый состав опилок или щепы. В нём не допускается наличие хвойной и осиновой пород.

А оптимальные варианты таковы:

  • Ольха. Она перед применением очищается от коры. Кора – это причина горького вкуса.
  • Можжевельник.
  • Черёмуха. С неё также устраняется кора. По свойствам её аналог – берёза. Также требуется удаление коры.
  • Дуб.
  • Клён.
  • Плодовые породы: груша, яблоня, вишня и т.д.

Самостоятельное создание КХК

Главный критерий здесь – отдалённость очага от коптильного бокса. Лучший вариант действий здесь таков: вырываете яму в отдалённом углу на своём участке. В неё обустраиваете очаг. Его связываете с обозначенным боксом с помощью дымохода. В очаге не следует устраивать зону для костра из кирпича. Хватит обшивки его стен.

Дымоход в длину должен достигать 2,5 – 3 м. Для этого вырывается траншея шириной 50 см (максимум) и глубиной 25 – 30 см. Её дно и стенки выкладываются кирпичом. Он соединяется глиняным составом. Всё это дело сверху закрывается металлическим листом или куском шифера. А затем ещё присыпается землёй. Вместо кирпичного варианта можно проложить трубу.

Необходимо обязательно устроить заслонку в верхней зоне очага. Это опция для контроля над воздушным притоком, активностью горения и устранения лишнего дыма. Заслонка обычно вырезается из металлического листа. Участок, в котором соединяются дымоход и отсек копчения, основательно герметизируется. Для этой цели можно применять герметики, тот же глиняный состав или его аналоги. Дымоход готов.

Можно сделать руками здесь печь-буржуйку. Для создания дымохода будет задействована печная труба. Будет установлено коптильное отделение над уровнем положения дымохода.

Создание КХК на основе бочки

Металлическая бочка объёмом на 100 – 200 л считается самым простым базисом для самостоятельного создания КХК. У бочки устраняется верхняя крышка. Сама эта ёмкость перед применением тщательно вымывается и очищается. В её днище делается отверстия для дымоотвода.

Бочка ставится на кирпичи или блоки. Из устранённой крышки или прочего подходящего материала изготовьте поддон для жира. Его диаметр должен уступать диаметру бочки. Только так дым будет свободно проходить.

Здесь потребуется минимум одна решётка для копчения продукции. Пищу можно располагать и на крюках.

Чтобы эти крюки получились, нужно монтировать арматурные обрезки в верхнем участке бочки. На неё цепляются крюки. На них – продукция

Решетка создаётся из любых подходящих материалов, например – ивовых прутьев. Они должны сплетаться в форму необходимого параметра. Ячейки фиксируются тонкой проволокой. Из такой проволоки можно сделать саму решётку. А для изготовления обода применить проволоку больше толщины – обматываете её по диаметру бочки, чтобы вычислить требующийся размер, затем сжимаете её и закрепляете.

Как выбрать коптильню

Здесь допустимо применение одной или нескольких решёток. Во втором случае они устраиваются на различных уровнях. И дистанция между ними составляет порядка 15 см.

Чтобы установить поддон, к бочковым стенка монтируйте (методом сварки) арматурные куски. В центре данной ёмкости они должны сформировать крест. На поддоне желательно сделать петлю. Она позволит его свободно изымать для очищения.

Для фиксации решёток лучше создать петли и присоединить их к бочковым стенкам. Другой вариант – в эти стенки ввернуть саморезы.

Для изготовления крышки коптильного отсека лучше применять лиственные породы древесины. Крышку не нужно делать очень тяжёлой. Также в ней должны быть устроены небольшие отверстия (4-8 штук) для устранения влаги. Можно задействовать только джутовый мешок – набросить его на ёмкость в процессе копчения. Только его обязательно смочите водой.

Схематичный пример:

Вариант КХК из кирпича

Кирпич – это хороший материал для задуманной конструкции. Но создавать её из него необходимо тогда, когда вы действительно обладает нужным уровнем мастерства и опыта. Иначе вы просто создадите нефункциональное, неказистое сооружение со странным предназначением.

Коптильный отдел формируется из кирпича по аналогичному принципу (как с бочкой). Его дно может быть создано из разных подручных подходящих материалов, например из крышки той же бочки. Кирпичи выкладываются на состав из песка и глины.

Вариант КХК из листового металла

Здесь задействуется железный лист. Его нужно согнуть в формат куба. Одна сторона будет отсутствовать. Обычно это верхняя сторона. Далее следует сварка всех швов.

Прочие варианты

Для создания коптильного бокса можно задействовать многие материалы и предметы, например:

  • Ведро.
  • Устаревший холодильник.
  • Ненужную скороварку.

Некоторые мастера создают даже электростатические КХК. В них процесс осуществляется ускоренно. Причина: под воздействием тепла от нагревателя стружка интенсивнее генерируют дым. Через определённые интервалы ТЭН сам отключается. Поэтому дым приобретает необходимую температуру, следуя в коптильный отсек. Он восходит через отверстия, сеточку ВВ-блока, а затем приобретает заряд +. Оказавшись в указанном отсеке, он взаимодействует с продукцией, устроенной на крюках. Сами крюки присоединены к полюсу со знаком - ВВ-блока. А к продуктам притягиваются частицы дыма, имеющие заряд +, и остаются на них.

Схематические примеры:

Самостоятельное создание КГК

Здесь пища коптится гораздо быстрее. Причина кроется в температурных показателях дыма. Для мяса их минимальное значение – +50 градусов, для рыбы – +120. Чем они ниже, тем продолжительнее процесс копчения.

Структура аппарата

Ёмкость с горючим (щепой, опилкой, стружками) размещается над открытым пламенем или ставится на печь либо другой источник солидной температуры. Температурные данные, при которых будет медленное тление горючего, имеют ключевое значение. Именно они, а не источник пламени. Дым, идущий от опилок, оказывается в боксе, где находится продукция. Под ней устраивается поддон для жировых скоплений. Лишний дым устраняется через дымоотвод или дырочки (могут быть и прорези) в крышке отсека.

Версия КГК на базисе бочки

Здесь в отличие от КХК нужно обязательно сооружать топку.

А алгоритм работ получается следующий:

Коптильня может быть устроена в самой бочке
  • В днище применяемой ёмкости прорезайте отверстия. Хватит 4-7 штук. Это пути для устранения золы и способы поддува топочной камеры.
  • В нижней стороне бочки методом резки устраните часть стены. Из неё будет создана дверка топки. Подходящие параметры здесь: 20 х 30 см. После чего монтируйте с помощью сварки петли и ручку к этой дверке. Ручка должна выполнять ещё функцию задвижки.
  • Топочный отдел должен занимать почти одну треть всего объёма ёмкости. Оставшийся объём – это коптильное отделение. Между этими отделами должно быть разделение – металлический лист плотностью 4 мм. Он монтируется к стенке и является дном коптильного отдела.
  • В нём устраивайте отверстие для дымоотводной трубы. Её диаметр идентичен диаметру трубы вверху указанного отсека. Не создавайте её очень длинной. Иначе получится мощная тяга. В этом надобности здесь нет. Приварите новую трубу к стенке основной ёмкости.
  • Устраивайте поддон для жировых отходов, способы размещения продукции (крюки или решётки), крышку с дырой для дымоотводной трубы.

Чтобы рационально задействовать объём бочки, топочный отсек можно расположить под самой этой ёмкостью. Тогда данный отсек складывается из огнестойкого кирпича. В нём также имеются отверстия для загрузки опилок и ликвидации лишнего дыма. Бочка сосредотачивается на топке. А свободное пространство заполняется дополнительными решётками.

Чтобы следить за температурой, зафиксируйте на стенке её измеритель. У него должен быть выносной индикатор. Он поможет избежать многих сложностей. Особенно эта опция полезна для новичков. Есть народная методика – на поверхность выплёскивается немного воды, буквально несколько капель. Если шипения не наблюдается, значит, процесс идёт нормально.

Мини-версии КГК

Мини- версия такого аппарата может быть создана на основе обычного ведра. На его дне располагается слой опилок и стружек. Сверху ставится решётка. В самой верхушке стенок требуются дырки для прутьев. Затем на прутья нанизываются крючки. В итоге формируются две версии расположения продукции в скромном объёме. Также нужны прорези в крышке для отвода дыма. Ведро размещается на огне. Мощное пламя здесь задавать не требуется. Необходимо только тление опилок.

После старта копчения можно размещать и развешивать еду и закрывать эту крышку. Коптильный процесс длится 30 – 60 минут.

Другой вариант мини-аппарата. Это металлический короб. У него обязательно наличие перфорированной крышки. Он ставится на решётку. Она расположена на мангале. В нём находятся истлевшие угли. Это удобная версия для тех, кто часто ходит в походы и рыбачит. После готовки шашлыков можно устраивать и копчение вкусностей.

Изучив принципы действия КГК, создав агрегаты на основе бочки, ведра и ящика, можно осмелиться на создание более внушительной конструкции. Для изготовления можно использовать нержавеющую сталь или кирпич, а можно сделать их комбинацию.

Комбинированная КГК

Это серьёзная конструкция с функциями мангала и коптильни. На её воздвижение потребуется много времени и усилий. Зато будет результат на долгие годы.

В первую очередь выбирается подходящая зона на вашем участке. Учитываются критерии пожарной безопасности. Для комфортного применения можно подвести сюда канализационный канал. Обязательно поработайте над эскизом запланированной конструкции, сделайте чертёж укладки всех линий кирпичей. Благодаря нему ваша работа упростится.

Самодельные установки выполняются по такому эскизу:

Понадобится делать большие объёмы раствора. Кто-то его замешивает в бетономешалке. Кто-то только вручную. Всё-таки первый вариант или хоть какая-нибудь механизация существенно увеличит темп работ. Решите вопросы с наличием всех требующихся инструментов и материалов.

Труды начинаются с очищения выбранной зоны и создания фундамента. Здесь обычной ленты не хватит. Вырывайте котлован. В нём делайте досочную опалубку. Её обшивайте рубероидом. Затем здесь ложится бутовый камень в один слой. Он дополняется щебнем, а потом заливается составом.

Начальный слой высохнет через 24 часа. Только потом можно устраивать следующий слой. Потом опять суточная пауза – и дальнейший слой. Число слоёв обуславливается параметрами и массой задуманной конструкции.

Финишный слой обязательно проверьте уровнем, проведите его выравнивание, покройте его гидроизоляционным материалом и оставьте сохнуть. На тотальное высыхание требуется несколько дней.

Если в наличии нет бутового камня, можно применять бетон. Но в этом случае необходимо армирование.

Выкладывать конструкцию следует из специального (печного) красного кирпича. Начальная линия формируется без применения состава. Так вы сможете без проблем обозначить разметку и вычислить участки для решёток.

Чертежи:

Перед кладкой создайте необходимый состав. Его элементы и пропорции таковы:

  • Песок – 3 доли.
  • Цемент – 1 доля.
  • Известь – 1 доля.

Воды добавьте столько, чтобы получилось состояние густой сметаны. Вторая и следующие линии формируются в разбежку. Кирпичи кладутся от углов. Необходима постоянная сверка их горизонтальности. Для усиления углов закладывается проволока.

Чтобы установить жаровню, нужно между стенками конструкции поставить уголки и арматуру. Для сооружения топки применяйте жароустойчивый металл, например – чугун.

Решётка проще устанавливается, когда несколько кирпичей выкладываются с выступами внутрь сооружения.

Зону для хранения дров и разных хозяйственных устройств предусмотрите в совокупном объёме постройки.

Здесь получатся два объёма друг над другом. В любом из них устраивается КГК. Она без проблем преобразуется в КХК, если мобильная печь (либо очаг) будет грамотно отдалена от камеры, а соединится с ней с помощью дымохода.

Как оформить и декорировать эту постройку, вы решаете сами. Здесь нет строгих ограничений. Могут получиться, например, такие версии:

Итоги

Какой бы аппарат вы ни соорудили, КХК или КГК, на основе ведра, бочки, металлического короба или из кирпича, вы гарантируете на своём участке прекрасные условия для сотворения копчёных изысканных блюд.

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками + фото, видео

Сделайте собственными руками коптильню, закоптите рыбу или мясо, попробуйте и почувствуйте, насколько вкусной может быть обычная еда после копчения!

Продукты в процессе копчения получат удивительный аромат и вкус, и этот вкус мало будет похож на вкус копченых продуктов, купленных в магазине. Однако для начала следует разобраться в тонкостях, и только потом решать, как сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения.

Изучаем особенности процесса копчения

Человек стал коптить продукты по необходимости. Было замечено, что после копчения они могут храниться и не портиться более продолжительное время. Древнему человеку это позволяло взять часть провианта с собой в копченном виде, а не надеяться на удачу на охоте или рыбалке во время дальних походов.

Мы коптим продукты в домашних условиях преимущественно для того, чтобы придать им другой, неповторимый вкус. Для этого можно использовать горячее или холодное копчение. И сами коптильни бывают двух видов. Их конструкция почти ничем не отличается. Нужно оборудовать очаг, камеру с крючками, где продукты будут подвешиваться и коптиться, приспособление для сбора жира, который будет выделяться в процессе копчения. Камера копчения должна располагаться в герметически закрытом корпусе.

А в чем же отличие горячего и холодного копчения? Ведь оба процесса предполагают пребывание продуктов, находящихся в ограниченном пространстве, в дыму от тлеющих опилок или стружки. Главное отличие заключается в расстоянии, разделяющем камеру, в которой продукты коптятся, от очага. Для горячего копчения температура дыма должна быть достаточно высокой, для холодного – 35°С. Обязательное требование – копчение нельзя проводить над открытым огнем.

Холодное копчение

Холодное копчение занимает значительно больше времени по сравнению с горячим копчением. При таком способе продукты сохраняют свой внешний вид и приобретают удивительный вкус и аромат. Процесс холодного копчения проходит при температуре примерно 30°С и длится несколько дней. Торопиться не следует, ведь при такой температуре бактерии хорошо размножаются и, не доведя процесс до конца, вы рискуете вместо вкусного блюда получить тяжелое отравление. Обычно холодное копчение продолжается 5-7 дней, но может длиться и несколько недель.

Важно! Особое внимание надо обратить на опилки или щепу, которые вы будете использовать. Забываем про опилки из хвойных пород, не стоит использовать опилки из осины. Лучшим выбором будут:
  • ольха (предварительно надо очистить от коры, от нее появляется горечь);
  • можжевельник;
  • черемуха и береза (тоже следует очистить от коры);
  • дуб;
  • клен;
  • стружка и опилки плодовых деревьев (вишня, яблоня, облепиха).

Коптильня холодного копчения своими руками

Следует помнить, что очаг надо устроить в стороне от камеры для холодного копчения. Хорошим вариантом будет вырытая яма в дальнем углу участка, есть нельзя использовать естественный перепад высот. В яме оборудуется очаг, который следует соединить с камерой дымоходом. В очаге не нужно выкладывать место для костра кирпичом, достаточно обложить стены очага.

Очень важно! Длина дымохода обычно делается 2,5-3,0 метра. Для этого достаточно выкопать траншею шириной не более 0,5 метра и глубиной 0,25-0,3 метра, выложить стенки и дно кирпичом, скрепленным глиняным раствором, закрыть сверху листом металла или шифера, присыпать землей. Вместо кирпичного дымохода, в траншею можно уложить печную трубу. Предусмотрите заслонку в верхней части очага, чтобы регулировать приток воздуха, интенсивность горения и вывод излишнего дыма. Заслонку можно вырезать из листового металла. Место сочленения дымохода и камеры (требуется диаметр 200 мм) сделайте герметичным с помощью подручных средств. Можно использовать тот же глиняный раствор. Дымоход построен.

Другим решением может быть установка печки-«буржуйки», дымоход из печной трубы и установка камеры для копчения выше уровня прокладки дымохода.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из бочки

Простую коптильню своими руками проще всего изготовить из бочки. Нужна бочка литров на 100-200. Срезается верхняя крышка, бочка перед использованием должна быть очищена и вымыта. В днище бочки прорезается отверстие для дымохода. Бочка будет устанавливать на кирпичах или блоках, так что проблем с их сочленением не возникнет. Из срезанной крышки или другого подручного материала изготавливается поддон для сбора жира, который будет вытекать из продуктов при копчении. Диаметр поддона должен быть меньше диаметра бочки, чтобы обеспечить проход дыма.

Нам нужно изготовить решетку как минимум одну, на которой будут коптиться продукты. Это один из вариантов размещения продуктов при копчении. Или закрепить обрезки арматуры в верхней части бочки. На арматуру будем цеплять крючки, а на крючки – продукты.

Решетку делаем из подручных материалов. Это могут быть ивовые прутья, которые сплетаются в форму нужного размера. Ячейки желательно закрепить тонкой проволокой. Можно использовать тонкую проволоку и их нее сплести решетку, а обод изготовить из проволоки потолще. Для этого толстая проволока обматывается вокруг бочки для определения нужного размера, чуть сжимается и обод закрепляется.

Решетка используется одна или устанавливается несколько решеток на разных уровнях. В этом случае расстояние между решетками должно быть около 15 см.

Для установки поддона к стенкам бочки привариваются куски арматуры, которые в центре бочки образуют крест. Совет: предусмотрите петлю на поддоне, с помощью которой его можно будет легко доставать для чистки.

Для крепления решеток можно сделать петли и приварить их к стенкам бочки. Или ввернуть в стенки бочки саморезы.

Крышка камеры делается из лиственных пород деревьев. Она не должна быть массивной и в ней надо предусмотреть несколько небольших отверстий для выхода влаги. Можно ограничиться джутовым мешком, который просто набрасывается на бочку во время копчения. Помните, что мешок надо смачивать водой.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из кирпича

Камеру копчения можно сложить из кирпича. Это будет лучшим решением, но сооружать такую камеру смысл есть только тогда, когда копчением продуктов вы занимаетесь постоянно и достигли в этом деле нужного мастерства. В противном случае на вашем участке появится редко используемое сооружение непонятного предназначения.

Оборудуется камера копчения из кирпича также, как и бочка. Дно кирпичной камеры можно сделать из крышки бочки или из подручных материалов. Для кладки кирпичей используется песчано-глиняный раствор.

Изготавливаем камеру для холодного копчения из листового железа

Для изготовления камеры лист железа разрезается, сгибается в форме куба без одной стороны (верхней), швы свариваются.

Камеру копчения можно соорудить из множества материалов и предметов: ведра (это маленькая бочка), старой скороварки или холодильника.

Умельцы изготавливают даже электростатические коптильни для ускорения копчения холодным способом. В такой коптильне тепловое воздействие электронагревателя на стружку образует дым. ТЭН периодически отключается, чем достигается нужная температура дыма при поступлении в коптильную камеру. Дым поднимается через отверстия, проходит через сетку ВВ-блока и заряжается положительно. При попадании в камеру дым взаимодействует с продуктами, которые подвешены на крючках. Крючки подключены к отрицательному полюсу ВВ-блока. Продукты притягивают заряженные положительно частицы дыма и эти частицы оседают на них.

Коптильня горячего копчения своими руками

Горячее копчение занимает значительно меньше времени, потому что процесс протекает при температурах дыма в интервале от 50°С для мяса до 120°С для рыбы. Уменьшаете температуру – увеличивайте время копчения.

Схематически такая коптильня выглядит следующим образом: емкость с опилками или стружкой устанавливается над открытым огнем или на источник высокой температуры (разогретую печь). Важна температура, при которой опилки будут медленно тлеть, а не сам источник огня. Дым от опилок проникает в коптильную камеру, где размещены продукты. Под продуктами устанавливается поддон, чтобы собирать выделяющийся при копчении жир. Излишки дыма отводятся через дымоход или отверстия в крышке камеры.

Изготавливаем коптильню для горячего копчения из бочки

Отличие от камеры для холодного копчения будет заключаться в необходимости оборудовать топку. Топку можно разместить непосредственно в бочке:

  • В днище бочки прорезаются несколько отверстий, через которые будет удаляться зола и которые будут служить поддувалом для топки.
  • В нижней части бочки вырезается кусок стенки, из которого делается дверца топки. Достаточно будет куска размером 200х300 мм. К дверце привариваются петли и ручка-задвижка.
  • Для топки отводится примерно треть объема бочки, остальной объем будет камерой для копчения. Топка и камера разделяются листом металла толщиной 4 мм. Этот лист будет служить дном камеры. Его приваривают к стенкам.
  • В днище камеры прорезается отверстие под дымовую трубу. Диаметр этой трубы должен совпадать с диаметром дымовой трубы в верхней части камеры. Не увлекайтесь длиной дымовой трубы, излишняя тяга в топке не нужна. Дымовая труба приваривается к стенке бочки.

Дальше вы знаете: поддон для сбора жира, решетки или крючки, крышка с отверстием для дымовой трубы.

Для более рационального использования объема бочки топку можно разместить непосредственно под ней. В этом случае топку лучше сложить из огнеупорного кирпича, предусмотрев отверстия для закладки опилок и вывода излишка дыма. Бочка устанавливается на топку, а освободившийся объем используется для размещения дополнительных решеток.

Совет. Для контроля закрепите на стенке бочки механический термометр с выносным датчиком. Такой термометр сможет уберечь вас от многих ошибок, пока вы будете набираться опыта. Можно использовать «дедовский» метод и плеснуть на поверхность несколько капель воды. Если не зашипит, беспокоится не о чем.

Мини-коптильню можно без труда оборудовать в обыкновенном металлическом ведре. На дно ведра насыпаются опилки и стружка, сверху устанавливается решетка. В самой верхней части ведра в стенках делаются отверстия под прутья. На прутья навешиваются крючки. Получаем два варианта размещения продуктов в маленьком объеме. В крышке такой «коптильной камеры» обязательно надо предусмотреть отверстия для выхода дыма. Ведро ставится на огонь. Большой огонь не нужен, опилки должны только тлеть. Как только процесс тления начнется, можно раскладывать и развешивать продукты для копчения и закрывать крышку. Копчение займет от 30 минут до часа.

Еще один вариант мини-коптильни – металлический ящик с перфорированной крышкой, который можно установить на решетку над прогоревшими углями в мангале. Пожарили шашлыки, сели за стол и поставили коптильню на мангал. Удачный вариант для похода или рыбалки.

Поняв принцип работы коптильни для горячего копчения и после ряда экспериментов с бочкой, можно подумать о более презентабельной конструкции. Можно сварить красивую коптильню из нержавеющей стали или выложить ее из кирпича.

Отличным вариантом для дачи будет совмещение на одной площадке и в одном объеме коптильни и мангала.

Коптильня и мангал своими руками из кирпича

Работа потребует времени и сил, но это того стоит – результат будет радовать долгие годы.

Сначала выберите подходящее место на участке, помните о пожарной безопасности. Для удобства можно подвести к этому месту воду и канализацию. Разработайте эскиз вашей конструкции и обязательно составьте чертеж укладки каждого ряда кирпичей. Увидите, такой чертеж значительно облегчит вам работу.

Можно обойтись без бетономешалки и замешивать раствор вручную, однако малая механизация ускорит работу в несколько раз. Подготовьте все необходимые материалы и инструменты.

Работа начинается с расчистки и планировки выбранного места и изготовления фундамента. Кирпичная коптильня с мангалом считается уже капитальным строением и ленточным фундаментом не обойтись. В вырытый котлован устанавливается деревянная опалубка, которую надо обить рубероидом. Укладывается слой бутового камня, засыпается щебнем и заливается раствором.

Важно! Через сутки, после высыхания первого слоя, делается следующий и так далее. Количество слоев зависит от размеров и веса конструкции.

Последний слой проверяют уровнем, выравнивают, делают гидроизоляцию и оставляют на несколько дней до полного высыхания.

Вместо бутового фундамента, можно возвести бетонный. Такой фундамент требуется армировать.

Для кладки используйте красный печной кирпич. Начните с раскладки первого ряда кирпичей без использования раствора. Это поможет вам сделать разметку и определить места установки решеток.

Кладку начните с замешивания песчано-цементного раствора с добавлением извести. Соотношение обычное – 3:1:1. Вода добавляется в объеме, чтобы раствор был похож на густую сметану. Второй и последующие ряды укладываются вразбежку, кладка кирпичей начинается от углов. Постоянно проверяйте горизонтальность выложенных рядов. Углы надо усилить закладкой проволоки.

Для установки жаровни между стенками печи устанавливаются уголки и арматура. Топка должна быть из жаропрочного металла или чугуна.

Решетку легче установить, если несколько кирпичей уложить выступающими внутрь конструкции.

Место для дровницы и различных хозяйственных приспособлений можно предусмотреть в общем объеме конструкции.

Коптильня выполняется из двух расположенных один над другим объемов. Так вы получите коптильню для горячего копчения. Ее легко переоборудовать в коптильню для холодного копчения, разместив переносную печь или очаг на необходимом удалении и соединив с камерой дымоходом. Так вы сможете сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения.

Стиль оформления сооружения и его декорирование выбираете по своему вкусу.

Это далеко не все способы сделать коптильню своими руками для горячего и холодного копчения. Среди них есть очень дешевые (вариант с ведром) и достаточно затратные (мангал-коптильня из кирпича). Решать вам, но в любом случае на вашем столе теперь постоянно будет место вкусным копченым продуктам.


Смотрите также