Крючки для копчения рыбы


Чтобы счастье было полным: как сделать крючки, решетки и прочие мелочи для коптильни

Стандартная самодельная коптильня представляет собой устройство, в состав которого входит несколько компонентов:

  • Поддон. Емкость устанавливается внизу решетки. В процессе копчения с продуктов капает жир, и если не поставить емкость под решетку, он будет попадать непосредственно на горящие угли, что недопустимо.

    Дело тут не в том, что дрова будут тухнуть, а в жирах, которые при испарении впитываются в еду, и могут снизить пользу продуктов.

  • Решетка. На нее укладываются куски курицы, рыба и т. д.
  • Термометр. Позволяет контролировать температуру в процессе копчения.
  • Шкаф. Копчение должно происходить в закрытом пространстве, поэтому необходимо изготовить сам корпус коптильни.

Как построить все своими руками? Материалы и инструменты

Если мы рассматриваем вариант со стационарной коптильней, наиболее надежным строением будет кирпичное. Делать его можно самых различных размеров, в зависимости от того, сколько у вас материала, т. е. кирпича. Если проблем с ним нет, то можно соорудить нечто вроде небольшого кирпичного домика с коптильней, это наверняка станет украшением вашего дачного участка.

Подготовительные работы начинают с выбора правильного места расположения постройки. Выбирать нужно, основываясь на принципах пожарной безопасности, т. е. возводить устройство вдали от других строений — хозяйственных и жилых. Место необходимо расчистить от сухой травы и посторонних предметов.

Перед тем как начинать планировать примерную схему строения, важно удостовериться в том, что у вас в наличии есть все необходимые материалы и инструменты:

  • Кирпич. Чтобы коптильня была долговечной, лучше воспользоваться огнеупорным кирпичом.
  • Для приготовления раствора понадобится стандартный набор из песка, цемента и глины.
  • Деревянные бруски и балки.
  • Мешковина.
  • Металлические уголки.
  • Шпатель.
  • Молоток.
  • Тара, в которой будет готовиться цементный раствор.
  • Ножовка, рулетка.
  • Мастерок.

Фото 1. Примерный чертеж большой кирпичной коптильни с барбекю. Рядом указаны возможные размеры.

Фундамент

Строение будет стационарным, поэтому без заливки фундамента здесь не обойтись. Для начала размечаем территорию по границам будущей коптильни, вбивая колья, а также натягивая межу ними леску.

Будем делать небольшую коптильню, поэтому глубина фундамента составит 400 мм. Готовим раствор, используя смесь песка и цемента, добавляем туда щебень. Заливаем все это водой до состояния небольшой густоты. Коптильня отличается малой нагрузкой на фундамент, поэтому такого раствора вполне достаточно.

Важно! Чтобы обеспечить необходимую гидроизоляцию фундамента, сверху его нужно накрыть рубероидом.

После того как фундамент застынет, сверху можно обустроить деревянную опалубку, которая чуть превосходит размеры основания.

Дымоход

Дымоход — одна из главных составляющих любой коптильни, вне зависимости от ее габаритов. Для него нужно выкопать траншею со следующими параметрами:

  • длина — от 250 до 300 мм;
  • ширина — 500 мм;
  • глубина — от 300 до 400 мм.

После того как вы выкопаете траншею, ее дно нужно тщательно утрамбовать. Далее, выкладываем слой кирпича, используя глиняный раствор. Вы должны понимать, что дымоход будет выходить одним концом к топке, где будут гореть дрова, а другим — к коптильному шкафу.

Важно! Помните, что коптильный шкаф, где готовятся продукты, в обязательном порядке располагают выше топки.

Дымоход должен подниматься к шкафу таким образом, чтобы от начальной и до конечной точки было порядка 9 градусов. Боковые стенки дымохода выкладываются кирпичом, чтобы они поднимались на 250 мм выше уровня земли. Дымоход должен быть закрытым, поэтому закрываем его с помощью кирпичей и раствора.

Справка. После того, как раствор застынет, верхнюю часть дымохода засыпаем землей. Слой составляет порядка 140 мм. Помните, что дымоход должен входить в коптильный шкаф на небольшое расстояние — на 300 мм.

Вам также будет интересно:

Коптильную камеру можно выкладывать различной формы, но лучше обойтись стандартной — в виде квадрата. Размеры будут 1 на 1 метр. Высота небольшая — порядка 1,5 метра.

Для кладки кирпича лучше выбирать раствор на основе глины, ведь она является природным материалом. При кладке нужно ставить кирпичи на ребро — так вы сэкономите материал.

При кладке необходимо учитывать, что в верхней и средней части должны располагаться металлические штыри, на которые установят решетку либо повесят крючки, на которых будет коптиться пища.

Штыри помещаем между кирпичами, после чего замазываем их раствором. Лучше всего сделать два яруса, чтобы можно было готовить большее количество пищи.

При кладке стоит учитывать, что под решеткой будет установлен поддон для стекающего жира. Поэтому нужно также предусмотреть крепления для него. Крыша коптильни может быть снимающейся, сделанной из металлического листа либо цельной — из кирпичей. Если вы выбираете второй вариант, необходимо предусмотреть наличие отверстий для вентиляции, чтобы их можно было открывать и закрывать.

Топка

Топка должна располагаться на другом конце дымохода. Изготавливается она из листов железа. Габариты следующие:

  • длина — 400 мм;
  • ширина — 350 мм;
  • глубина — 350 мм.

Внизу топки обустраиваем зольник, где будут находиться пепел и зола, т. е. остатки от сгоревших дров. Кстати, зольник выполняет еще и роль поддувала.

Дверцы

Дверцы необходимо изготовить заранее, используя деревянные материалы и обшивку из металла. Для того чтобы установить их на коптильню, необходимо воспользоваться металлическими уголками, которые привариваются к кирпичу.

К дверце с помощью гаек и болтов прикручивают щеколду для закрытия и затворную пластинку. Изготовленная заблаговременно, дверца крепится к основному каркасу с помощью специальной подвижной петельки.

Выполняя эту процедуру необходимо учесть, что главным фактором крепления является плотное прилегание двери к кромке входа.

Определяется точное расположение щеколды, а к корпусу приваривается тонкая арматурная петля. Сама дверь может не иметь дырочек, а вместо них для хорошей тяги можно сделать закрывающееся специально отверстие. На этом процесс изготовления двери заканчивается.

Поддон

Поддон выполняет функцию емкости, которая собирает стекающий с продуктов жир. Для изготовления поддона понадобится лист нержавейки, который будет на пару сантиметров меньше габаритов шкафа, чтобы можно было свободно помещать его внутрь.

По краям листа делаем надрезы, чтобы прямой угол был поделен пополам. Затем просто загибаем все стороны вверх, чтобы получились борта. Их стыки нужно проварить, чтобы жир не вытекал из емкости. Помните, что размер бортов должен быть хотя бы 3 см.

Подставка под коптильню

Подставка изготавливается в том случае, если мы делаем не стационарную, а мобильную коптильню, и продукты будут приготавливаться путем горячего копчения, а не холодного. Подставка располагается между топкой, где горят дрова, и коптильным шкафом. В качестве подставки можно использовать обычные кирпичи.

Подставку можно сделать из металлических уголков. Сначала сваривается основание по размерам коптильного шкафа. Имеется в виду шкаф, изготовленный из металлических листов. Затем привариваем по углам основания четыре ребра, чтобы подставку можно было устанавливать на землю. Длина этих ребер может быть различной, но оптимальное значение — от 30 до 50 см.

Из чего сделать решетки?

Что касается решетки и прочих мелких составляющих, то их можно сделать из металлических прутьев или проволоки. Готовые решетки есть во многих электрических печках, поэтому можно позаимствовать оттуда.

Если мы делаем решетку из кусков арматуры, нужно сварить их между собой с помощью сварочного аппарата. Для этого устанавливаются прутья арматуры крест-накрест.

Решетка должна быть чуть меньше габаритов коптильного шкафа, чтобы она без проблем поместилась внутрь.

Можно последовать совету и взять для изготовления решетки армирующую сетку, сечение прутьев оптимально брать 4 мм, ячейка 50х50 мм. Это лучший расчет, при котором в коптильне располагается 3—4 курицы. Можно побеспокоиться об удобстве и приварить уголки, служащие упором, непосредственно по бокам коптильни, а можно положить ее на поддон, предварительно согнув «ножки» из торчащих краев арматуры.

Крючки

Крючки нужны для того, чтобы на них можно было подвешивать сало, окорок и прочие продукты, которые предпочтительно готовить в подвешенном состоянии. Если нет готовых вариантов, их также можно создать из металлических прутьев небольшого диаметра, загибая соответствующим образом. Можно воспользоваться толстой проволокой, но нужно проверить ее на прочность, чтобы она могла выдерживать вес продукта.

Установка элементов на электро коптильню

Для начала понадобится трансформатор от старого телевизора. Помимо этого, нужны следующие составляющие:

  • умножитель напряжения;
  • резистор — от 100 ом до 7 кОм;
  • транзистор — КТ 836;
  • сетевой кабель с изоляцией;
  • эбонитовые изоляционные кольца;
  • сетка из металла.

Блок управления

Блок питания для устройства изготавливается на основе резистора и транзистора, которые подключаются к выводам трансформатора — к 9 и 11, если считать против часовой стрелки. К 12 выводу подключается плюсовой полюс блока питания на 12—24 вольт.

Блок управления автоматизирует процесс передачи тока 220 В к ТЭНу. Именно он обеспечивает необходимую температуру в коптильном шкафу, периодически отключая нагревательный ТЭН.

Вентилятор

Вентилятор необходим для передачи дыма внутрь коптильного шкафа. С этой задачей прекрасно справляется обычный кулер от компьютера, но выбирайте элемент с большими габаритами.

Процесс установки достаточно прост. Необходимо расположить вентилятор на две трети высоты от низа коптилки, позаботиться о должной защите при помощи трубы или решетки. Никаких конструктивных особенностей придумывать не приходится — устройство просто врезается в заднюю стенку. Оптимальный вариант — вентилятор от старой электрической духовки. Он надежно защищен от перегрева и мощности его вполне достаточно.

Фото 2. Если убрать противни, на задней стенке электрической духовки можно увидеть большой вентилятор.

Каким критериям должны отвечать компоненты коптильни?

Выбрать один из возможных вариантов изготовления коптильного шкафа может каждый. Стоит учесть соответствие всех элементов коптильни важным критериям. Так, к примеру, нужно правильно рассчитать тип фундамента, специфику дымохода, устройство самого шкафа печи и т. д. Одними из основных критериев являются правильное расположение топки, угол дымохода.

В видеосюжете демонстрируется работа самодельной коптильни с высоковольтным генератором. Показано отличие электростатического копчения от обычного.

Способы подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала для копчения, выбор шпагата и веревки.

Для подвешивания и подпетливания рыбы, мяса, птицы и сала во время просушки или копчения опытные коптильщики советуют приобрести хлопковый или льняной шпагат, который представляет собой плотно скрученный жгут из натуральных волокон. Он, как говорят профессионалы, должен обладать высокой линейной плотностью. Чем она больше, тем более тяжелый продукт можно на него подвесить. 

При покупке шпагата или веревки в специализированном магазине или на сайте стоит поинтересоваться удельной разрывной нагрузкой одной нити (13,0 – средний показатель), коэффициентом вариации по разрывной нагрузке при испытании одиночной нити (норма около 6 %) и коэффициентом крутки. Проще говоря, шпагат или веревка должны быть прочными, хорошо держать вес, переносить перекручивание и не раскисать при влажности.

Покупной хлопковый шпагат перед использованием рекомендуют окунуть на 2–3 минуты в воду – от этого возрастает его прочность и эластичность. Использовать для подпетливания и обвязки копченостей можно и тонкую пеньковую веревку, которая также должна быть достаточно прочной. Для подвешивания больших тяжелых кусков мяса шпагат или веревку следует складывать в 5–6 раз, а для небольшой рыбы, кусков мяса, птицы, сала достаточно сложить веревку в 2–3 раза.

Особенности подвешивания и подпетливания мяса и птицы при копчении.

Чтобы подпетлить окорок, половинку кролика, курицы, индейки, в ножке необходимо сделать сквозной разрез между сухожилиями возле сустава, продеть в разрез сложенную вдвое веревку, а петлю накинуть на ножку. После этого натягивают концы веревки так, чтобы петля зафиксировалась на ножке, и связывают их узлом.

Подпетливание мясных окороков для копчения.

Чтобы сделать надежную петлю на корейке и грудинке, нужно поступить иначе. Для более надежного крепления шпагат в корейке и грудинке продевают, захватывая ребрышко. Шпик для надежности подвешивают сразу на две петли.

Подпетливание и подвешивание мясопродуктов для копчения, корейки, грудинки, шпика.

Некоторые коптильщики предпочитают большие куски грудинки и корейки перевязывать шпагатом квадратами – вдоль и поперек. Так обычно перевязывают свертки и посылки. Это надежный способ крепления, если в конце оплетки сделать крепкую надежную петлю. За нее продукт потом подвешивают и для просушки, и для копчения, и для подвяливания.

Особенности подвешивания и подпетливания рыбы при копчении.

Рыбу перед подвяливанием и копчением необходимо также обвязать шпагатом. Это позволит не только развесить рыбу на крючках в коптильне или для просушки на воздухе, но и не даст тушке развалиться в процессе термообработки. Возможны несколько вариантов подпетливания и обвязки рыбы для горячего копчения.

Способы подвешивания рыбы для горячего копчения.

Холодное копчение рыбы происходит при более низкой температуре, поэтому вероятность, что мясо отделится от костей рыбы, невелика. В этом случае можно с помощью петли «лассо» зацепить рыбу за хвост.

Способы подвешивания рыбы для холодного копчения.

Применять для подпетливания и обвязки рыбы, мяса, птицы и сала бумажные веревки, тканевую тесьму и проволоку крайне нежелательно. Бумажный шпагат при копчении может загореться от малейшей искры или размокнуть от повышенной влажности воздуха либо собственно мяса и рыбы. Тесьма легко загорается, а проволока со временем прорезает толщу мяса, и в итоге оно может упасть в угли на очаг в самый неподходящий момент.

По материалам книги «Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас». Кобец А.В.

Устройства для подвески рыбы [1989 Ребронн Э., Рутковски Ф. - Рыба домашнего копчения]

Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы под головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется на противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться и рыба упадет с крючка.

Применение крючков конструкции баварского форелевода Рётцера (рис. 33) позволяет легко, быстро и аккуратно подвешивать рыбу. Две металлические полоски шириной 4 см и длиной, соответствующей ширине печи, прочно скрепляются винтами на расстоянии, позволяющем перемещать между ними крючки, насаживая с обеих сторон полосок тушки.

Рис. 33. Крючок Рётцера

Рыбу насаживают в области подголовья со стороны вскрытого брюшка на оба шипа. Позвоночник оказывается при этом между обоими шипами. Эти шипы слегка загнуты вверх, и поэтому рыба не может с них соскользнуть. У-образное расширение к середине стержня раскрывает брюшко рыбы, препятствует соединению брюшины, обеспечивая тем самым равномерное окрашивание внутренних полостей и вертикальное положение рыбы.

Не менее надежны и так называемые двойные крючки (рис. 34) нержавеющей стали. Они бывают двух видов.

Рис. 34. Двойные и трахейные крючки

В обоих случаях на самом крючке, имеющем закругление сверху, прикреплены на расстоянии нескольких сантиметров друг под другом два шипа для подвешивания рыбы.

В одном варианте эти шипы укреплены в том же направлении, что и верхнее закругление, предназначенное для навешивания крючка. В другом случае оба шипа образуют прямой угол по направлению закругления крючка.

Цель такой конструкции крючков заключается в том, чтобы подвешивать рыбу со стороны брюшка или с боковой стороны тушки.

Оба шипа надо вонзить в позвоночник рыбы со стороны брюшка. Форелей и сигов можно подвешивать головой вверх или вниз. О том, что кровоподтеки представляют собой качественный недостаток, уже говорилось.

Двойной крючок с шипами на уровне верхнего закругления для подвешивания обычно используется с изгибом по профилю крючка. Этот изгиб находится под подвесной дугой и сверху шипов. Изгиб должен максимально способствовать вертикальной позиции подвешенных рыб.

Многообразны формы различных крючков (рис. 34).

Один из них представляет собой дважды скрученную проволоку, нижние концы которой расходятся под углом 50 °С. Концы проволоки заострены и вонзаются в тело рыбы под головой слева и справа в области позвоночника.

Изображенный последним в ряду трахейный крючок очень удобен в употреблении при копчении порционных форелей и хорошо зарекомендовал себя. Его вставляют сверху или снизу через рот и продавливают вокруг позвоночника.

На рисунке 34 не показана еще одна форма трахейного крючка. Довольно толстую проволоку нужно согнуть таким образом, чтобы она образовала форму пинцета; нижние концы заострены и загнуты почти под прямым углом, образуя шипы. Для небольших легких рыб будет достаточна простая нержавеющая проволока, закругленная на нижнем конце так, что она образует простой заостренный шип. Верхний крючок для подвески можно согнуть по форме бруска рамы. Это наиболее распространенные виды крючков, используемые для подвешивания тушек рыбы.

Часть тех же крючков пригодна и для подвешивания половинок тушек. Крупные рыбины, особенно лещи и карпы с широкими спинками, нередко разделывают вдоль. Такие разделанные пополам тушки можно нанизать на стержни. Но во всех случаях наиболее целесообразно применение крючков. Кроме того, для подвешивания разделенных пополам рыб применяется не S-образный крючок, а двойной. С одинарных крючков половинки тушек падают.

Для подвешивания балычков крупных карпов, лещей, форелей или щук шириной около 5 см можно нанизывать их на прутки со стороны спины. При копчении кусков во всех случаях целесообразно подвешивать их в печь, не снимая кожу, иначе рыба может упасть. Лишь только при использовании двойных крючков с рыбы можно снять кожу. Однако в этом случае ширина куска не должна быть намного больше, чем длина каждого, отдельно взятого шипа. Трахейные крючки можно использовать для подвешивания кусков с неснятой кожей.

Есть еще один особый способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.

Перед навешиванием в печь рыбу необходимо еще раз обмыть водой.

Рыбная кухня

Совершенно понятно, что рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания такой. На конце хвоста, перед хвостовым плавником, с помощью конопляного шнура диаметром 1 -1,5 мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, кроме угрей. Это один из самых быстрых и надежных видов подвешивания. Он предпочтительно используется при копчении рыб, жабры которых не были удалены. При подвешивании таким способом: —    на теле рыбы не образуется кровоподтеков, так как рыба висит головой вниз; —    отпадает необходимость в долгой чистке металлических крючков. Внимание! Использовать шнур можно только один раз. Как правильно подвешивать тушки рыбы при копчении? Подготовленные для копчения тушки следует так разложить на столе, чтобы они соприкасались хвостами и головами. Связывание производится одним шнуром. Для ускорения работы от подвешенного мотка шнура надо постоянно отпускать нить. Соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20 см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю («лассо») и затягивают. После того как на одном шнуре закрепле¬но достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом, который называют «верхний узел». Образуются петли длиной 8-10 см, через кото¬рые продевается металлический или деревянный прут. На пруте лучше всего сделать насечки, которые обес¬печат при копчении определенное расстояние между рыбами и будут препятствовать тем самым соприкосновению и прилипанию тушек друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыбу необходимо раздвинуть на определенное расстояние. В настоящее время известно много различных способов подвешивания рыбы. Самый простой и быстрый из них — это нанизывание рыб целиком на прутья из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спине. Не следует нанизывать тушки через глазные отверстия — тушки могут упасть. Еще раз обращаем ваше внимание на то, что рыбы должны находиться на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. Если это условие не выполнять, то в местах соприкосновения рыб возникают белые пятна. Прутья, на которые подвешивается рыба, с обоих концов должны быть заострены. Существует другой способ подвешивания рыбы. Он предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной формы.

Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы под головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Однако, если в процессе копчения голова склоняется на противоположную сторону, то она может оторваться и тушка упадет с крючка.


Смотрите также